Notre Savoir-Faire

3 métiers

  • Fabrication de chocolats
  • La confiserie (enrobage de bonbons de façon artisanale : les mogettes nougatine, pommes de terre pralinées, les amandes, les fruits secs)
  • Les biscuits
 

Les 3 sortes de chocolat

  • Le Noir : la fève de cacao est travaillée dans des conches avec un ajout de sucre. Cette matière sèche détient naturellement du beurre de cacao.
  • Le Lait : un apport de poudre de lait + 1 ou 2% de vanille naturelle
  • Le Blanc : la masse de cacao est séparée du beurre de cacao (travaillé avec du sucre et de la poudre de lait)
 
Le chocolatier Sablais fabrique toutes sortes de chocolat selon les saisons.
 

Techniques

Dans nos ateliers, nous enrobons nos bonbons & fabriquons tous nos intérieurs.
 
  • Les températures sont très importantes : le chocolat blanc se travaille à 28,4°C, le lait 29°C, le noir 29.7°. Ces températures permettent d’obtenir une brillance sur le chocolat. Pour cela, nous avons des machines avec des tunnels équipés de fréons qui font une cristallisation automatique.
 
Astuce : A la maison, pour savoir si votre chocolat est à la bonne température, il faut le porter à vos lèvres et s’il est frais c’est que vous avez obtenu la bonne température.
 

Moulages

La production de moulage s’effectue pour Noël (moulage des Pères Noël) et Pâques Nous assemblons les moules automatiquement grâce à des centrifugeuses aimantées. Ensuite, nous procédons à la décoration avec des colorants liposolubles naturels ; nous remplissons ensuite nos moules de chocolat avec une pesée automatique. Le chocolat se rétracte ensuite dans les réfrigérateurs, l’air passe entre le moule et le chocolat.
Nous pouvons enfin ouvrir les moules, une décalcomanie s’opère. Vient ensuite l’emballage de nos moulages

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